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    食品伙伴网服务号

    食品中的毒素

    放大字体  缩小字体 发布日期:2010-09-01  浏览次数:4872
    核心提示:1 食品中天然存在的毒素①动物类食品中的天然毒素(1)动物肝脏中的毒素动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸,但同时也含有胆固

    1 食品中天然存在的毒素

    ①动物类食品中的天然毒素

    (1)动物肝脏中的毒素

    动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸,但同时也含有胆固醇及胆酸,肝脏是动物重要的电写废物和外源毒素的处理工厂,其中肝脏中主要的毒素物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物,毒性依次为牛磺胆酸>脱氧胆酸>胆酸,摄入量小不会中毒,脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。

    (2)海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼,贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒;

    (3)河豚毒素:河豚味美而剧毒,多存在于河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中,其LD50 为8.7μg/kg体重,人经口服的最大致死量为408.7μg/kg体重。

    (4)贝类毒素:主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。

    ②植物类食物中的天然毒素

    (1)致甲状腺肿大物质:甲状腺肿大的主要发病原因是机体缺碘,食用某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病,其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。

    (2)生氰糖苷:广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸,如木薯、杏仁、枇杷、豆类等。

    (3)消化酶抑制剂:胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂;

    (4)生物碱糖苷:含氮有机化合物,马铃薯变绿的地方有龙葵碱。

    2 生物污染

    主要是一些真菌毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素,大肠杆菌毒素等。

    3 化学污染

    化学污染的食品毒素主要有:重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等。

    4 食品加工中形成的毒素有

    一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的毒素,常见的有:苯并[a]芘、Maillard 反应产物和一些杂环胺,腌肉中形成的亚硝基胺等。

    编辑:foodyy

     
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