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    食品的色泽与感官评价

    放大字体  缩小字体 发布日期:2010-12-30  来源:食品物性学  浏览次数:7480
    核心提示:食品都有比较固定的颜色,颜色是食品的主要表观特征之一。长期以来人们已经对食品的颜色有了固有的观念,因此颜色对人的影响不仅仅是视觉上的,而且赋予人们对食品品种、品质优劣、新鲜与否的联想。近年食品物性的研究中,关于对食品色彩的认识、评价和测量成为一个很重要的学科领域。视觉生理、色度学、颜色心理学、色光测试技术,以及计算机图像处理技术等科技的进步,促进了食品色彩科学的飞速发展。

    食品颜色给人的第一印象是视觉上的,然后通过颜色对大脑的刺激,激发以前对这种颜色的记忆,最终形成对某种食品的综合评价。冢田等人也对各种食品颜色与感觉作了调查,所示。可见食品颜其结果如表色对人们感觉的影响是深层次的、多方位的。

    人们普遍喜爱鲜亮的颜色,因为鲜亮的颜色能够给予心灵的愉悦;看来不太鲜亮的颜色,一般印象不太好,因为这些颜色给人低沉与腐败的感觉。由于各国各民族人们的生活环境和习惯不同,长期以来对颜色形成了比较稳定的认识。例如几乎每一个民族都有自己的颜色禁忌,所以面对这些颜色的食品就会联想起来,赋予这些颜色食品不良的影响,进一步影响到对食品的食欲,构成各地域、各民族的对饮食的颜色心理。

    人的心理和食感具有非常微妙和复杂的关系,即使味道很好的食品,如果色泽不正,往往可以使人索然无味或难以下咽。美国的作过食欲与所示。图色泽的调查,结果如图中显示最能引起食欲的颜色为从红色到橙色;黄色与橙色之间有一个低谷,然而过了黄色的黄绿色却是倒胃口的颜色;淡绿色、青绿色又使食欲增加,紫色食品一般难以接受。这些,实际都是感觉转移所造成的心理判断。刺激食欲的颜色与喜好食品往往联系在一起。红苹果、橙蜜橘、粉红的桃、黄色的蛋糕、嫩绿的蔬菜等,给人以好食感的色泽。同时一些腐败变质的食色也使人产生厌恶。即使同一种颜色,如果表现在不同的食品上,也会给人不同的感觉。将中国传统的食品面条和米饭调配成不同的颜色就会引起不同的心理反应和食欲。

    编辑:songjiajie2010

     
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    关键词: 食品 颜色 评价
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