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    鲜到底是一种怎样的艺术?河豚的鲜美到底是什么?

    放大字体  缩小字体 发布日期:2019-05-23  来源:感官科学与评定  浏览次数:567
    核心提示:河豚的鲜美到底是什么?河豚和鲥鱼、刀鱼并称长江三鲜,更因无刺、肉质细嫩丰腴而获得天下第一鲜的称号。一、河豚的鲜美到底是什
     河豚的鲜美到底是什么?

     

    河豚和鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”,更因无刺、肉质细嫩丰腴而获得“天下第一鲜”的称号。

    一、河豚的鲜美到底是什么?
     

    “河豚被如此奉为‘至尊’,可能正是因为它有毒。”


    • 旧时河豚皆为野生,河豚毒素未必能完全通过宰杀、烹饪的方式来去除,因此确实是“冒着生命危险”品尝美食,自然评价也高;

    • 另外,古人没有更鲜美的各式工业化鲜味调料,食材也较为单一,因此河豚之鲜也就脱颖而出了。

    • 所有的香气、滋味其实都是一种或许多种化学分子构成的风味物质,与眼、鼻、舌等感觉器官碰撞,信息传递到大脑而获得的综合“感受”。除了生理,心理也会对这种感受带来影响。

    ——刘源教

     

    “好吃”“美味”这样的简单直观描述投射到食品科学研究中,就没那么简单了。
     

    研究团队从2009年开始进行河豚鲜美滋味的系统研究


    • 构建了科学话术来体现河豚令人向往的鲜味和浓厚味感——美味、可口味、持久感、复杂性和适口性。

    • 再定性、定量了河豚肌肉中的滋味组分,发现河豚鲜美的物质基础主要与游离氨基酸、5′-呈味核苷酸、有机酸、无机盐离子和呈味肽等滋味物质相关,且其滋味活性值体现了河豚之“鲜”。

    • 以暗纹东方鲀为例,100g河豚鱼肉的鲜味和2-3.5g谷氨酸钠(味精的主要成分)


     

    尽管研究依赖最先进的质谱仪等设备来为河豚鱼绘制“滋味族谱”,但这些滋味是否真的带来美味还是要依靠“舌尖”的力量。
     

    在风味科学的研究中,感官实验是重要的组成部分。


    • “尽管人工智能在发展,甚至还有‘电子舌’等产品在研发,但基于品鉴师的感官实验不可缺少。”

    • 团队还人工重组河豚滋味轮廓,通过减除和添加感官实验等方式发现了12种滋味物质和两种呈味肽是暗纹东方鲀的关键味道活性组分,而由它们构成的重组液可较理想的构建河豚的特征性鲜味和浓厚感,再现河豚美味。

    ——刘源教授

    二、鲜湿人类第五种基本味道

     

    经过对鲜味的长期不懈研究,专家们认为“鲜”是多种呈味核苷酸、氨基酸、多肽以及脂类的组合,是优质蛋白质的滋味。
     

    鲜味与甜味、苦味、酸味、咸味一样同属于基本味道,是食品的一种重要风味。


    • 虽然鲜味作为一种美味在人类饮食中的历史源远流长,但它是一种基本味的假设直到20世纪70年代末才被提出,并于1985年在夏威夷举办的鲜味研讨会上被确定为人类第五种基本味。

    • 通常认为要成为一种基本味道,它一定要具有某种可以识别的化学特性,进而产生某种生理现象。 



    三、鲜的呈现是一门深奥的技术

     

     

    甜味往往向我们传递着“糖是一种能量来源”的信号,苦味则传递着“保护机体免受有害物质侵害”的信号,而鲜味向我们传递的信号是“蛋白质提供基本营养”,也就是说,鲜源于蛋白质,反过来又是蛋白质的一种滋味表达。

     

    • 所有的蛋白质里都含有鲜味物质(如多肽、游离氨基酸等),味道越鲜美,它的蛋白质质量越高。

    • 鲜也来源于核苷酸,如IMP大多存在于畜禽肉、鱼肉中;甲壳类或软体动物中以AMP为主,几乎所有蔬菜中都含有AMP;GMP则存在于以香菇为代表的蕈类中,具有特殊的香菇滋味。

    • 蛋白质有蛋白质的鲜,核苷酸有核苷氨酸的鲜,而蛋白质和核苷酸在一起,又呈现出更高级别的鲜,当然两者间比例关系也会引起千变万化的鲜味。

    自然界中同样发现,不同的食材搭配,也可以呈现风格迥异的鲜味。
     

    粤菜代表佛跳墙是鲜的高级表现形式

     

    • 它告诉我们鲜不是一个单一、单纯的化学元素,而是一种多氨基酸跟呈味核苷酸以及其他物质的有机结合体,

    • 它的鲜是一种在长时间内保持较高限度、饱满度、醇厚感、协调性的复合鲜味,而这种鲜味所带出的其他后味和厚感也是一种高档次的享受。

    • 这其中蕴含着许多的技术要素,材料的选择、使用量的配比、摆放的顺序、蒸煮的时间和火候等都影响着最后口感的呈现。

    • 所以,对于一个理想鲜味的获得,必须研究食材的特性和搭配技巧、味道之间的相互影响以及加工方式的作用机理。



    你是喜欢河豚的鲜?还是佛跳墙的鲜呢?

    参考:
    1.
    绘制河豚鱼的 “鲜味族谱” 上海交大科研团队解开“第一鲜”的奥秘

    https://baijiahao.baidu.com/s?id=1630326037815408535&wfr=spider&for=pc

    2.《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》


    编辑:songjiajie2010

     
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