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    啤酒感官品评培训过程中需要规避的问题

    放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-13  来源:感官科学与评定  浏览次数:752
    核心提示:啤酒感官品评培训过程中需要规避的问题
    鉴于啤酒的感官品评在企业质量把控、特别是啤酒风味稳定性把控上发挥着至关重要的作用,相应的感官品评培训和人才培养也越来越受到各企业的重视。

    传统的培训主要是以各种风味的记忆性、熟知性及技巧性方面为主。但是,一些基础性细节也不容忽略,否则培训效果将事倍功半,而这些细节恰恰是我们在培训过程中容易忽略的环节。

    现将品评培训的注意事项归纳总结如下:



    1、品评培训场所的位置选择及环境

    1.1便利性:选择评价人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地方;同时需要有多个独立的房间,便于各环节的独立操作。

    1.2远离震动及噪音大的地方:如生产车间、内部道路、锅炉房等场所(如果是非公司内部培训,还需要远离铁路、公司、机械制造厂、学校、城市闹市区等)。总之,噪音在40分贝以下最为理想。

    1.3远离外来气味干扰的地方:远离食堂、餐厅、花园及其它有气味及尘埃的场,严防外来气味干扰。

    1.4品评环境:选择环境优美、安静、空气流通的地方进行品评。

    1.5啤酒品评时,品评室温最好在20℃左右,相对湿度保持50—60%为佳。

    2、样品的准备

    2.1基酒的选择

    2.1.1外观:清凉透明、淡黄色或金黄色,无悬浮物和沉淀。

    2.1.2香气:应选择无明显香味(酯香、醇香、酒花香)及其他异杂昧的啤酒作为基酒。

    2.1.3口感:口感应干净,新鲜爽口、温和不突出的酒适宜作为基酒;口感不干净、发涩的酒不宜作为基酒,否则容易给品酒人员造成风味物质及口味上的干扰。

    2.2样品的温度

    啤酒品评时,样品的温度会有影响,首先要求全部样品的温度要保持一致,一般情况下,品评样品温度最好在10-12℃为宜。

    3、样品的配制

    3.1风味物质浓度的配制

    根据每个人的灵敏程度进行有效针对性的训练,灵敏度高的选择浓度低的样品,灵敏度低的选择浓度高的样品,各取所需,适应性更强。

    在品评训练时,如果品尝了刚刚添加风味物质的酒样,会使人觉得气味浓烈,突兀,让人无法适应。如果将添加了风味物质的酒样放置一段时间后,其气味就变得柔和,使人能够比较愉快地接受。尤其是不同厂家生产的风味试剂,风味差异较大,这就需要仔细辨别,做更详细的记录了。

    3.2样品的暗示效应

    当某些风味物质加入酒体后,会使酒体的外观发生变化,如颜色变深、浑浊等。这些酒体外观上的明显变化,会使品酒人员产生一种投机心里,他们往往不认真的去品尝,而是凭借酒体的外观变化去把添加的风味物质或口味物质鉴别出来。因此,对外观出现变化的酒样应采取过滤的方法使其改变,否则将会使品评培训失去意义。

    3.3样品的二次编号

    样品要在单独的房间由专人负责配制,将风味(口味)物质加人不同的酒桶并记录;然后由服务人员将所配酒样送至另一个房间进行二次编号;最后再由服务人员进行倒酒。

    整个过程中,配酒人员和二次编号人员不能接触,所有人员禁止交流。考评结束后,由配酒人员和二次编号人员进行对接,才能得出最终答案。这样做避免出现答案泄露,使培训效果客观、公平、公正的反映出来。

    在实际品评中,组织工作人员事前要经过训练;在品评过程中,工作人员除开瓶、倒酒外,不得与品评员攀谈;酒样品评结束后,工作人员收集品评记录,进行统计分析。


    4.品评过程控制

    4.1互相讨论的有害性

    在一轮品评结束后,有很多人喜欢主动发表自己的看法,这本来是无可厚非的,但如果有新学员在场他们听了别人,尤其是某些权威人士的看法后,再看看自己的结果,如果相吻合,就会得意洋洋;如果出入较大,就会垂头丧气。再将这种负面情绪带入下一轮品酒中,将会对品评结果产生一定的影响。

    所以,每轮品评结束后不要急于发表自己的意见,等品评结束允许讨论时,再畅所欲言,充分表达出自己的感受。

    4.2坚持自我有主见

    对所品评的样品,要有自己的主见,相信自己的感觉,忠实自己的判断,不要交头接耳,避免人为干扰,出现一对一大片,一错一大片的情况。

    品评培训是为了提高自己的品评技能和素养,如果一味盲从,其实是一种不自信的表现,也很难在培训中得到能力的提升。

    4.3品评细节

    4.3.1风味物质的品评

    品评风味物质时不要急于摇动酒杯,先闻一下有没有突出的风味,然后再用手腕轻轻转动酒杯,此时鼻子贴近上方,用鼻子迅速吸气,感觉酒中的各种风味。风味物质品评时通常以闻为主,能不尝就不尝,避免出现口尝之后改变自己的第一感觉。
    4.3.2浓度梯度、五杯选优的品评

    4.3.3五杯法品评

    对于大多数人来说,五杯法是比较头疼的一种,因为在不知是1.4法和2.3法时,答案可以说是五法八门,是正确几率最低的一种品评方法。

    4.3.4实际品酒的练习

    对实际酒样进行品评,找出缺陷,给酒样打分并对酒样进行整体描述。实际品酒分的权重比较大,所以首先要弄清规则,应该怎样打分,怎样找缺陷,清楚了规则才能更好的发挥。

    啤酒品评工作是一项细致的工作。以上是啤酒品评培训过程中需要注意的细节问题,做好这些工作是啤酒品评培训的保证,让每一次品评培训都能达到预期效果,培养更好的品评专业人才。

    编辑:songjiajie2010

     
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