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    霉菌和酵母菌及其检验

    放大字体  缩小字体 发布日期:2010-09-01  浏览次数:19754
    核心提示:  一、霉菌和酵母菌介绍:  霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类,通常是单细胞,呈圆形,卵圆形、腊

    一、霉菌和酵母菌介绍:

      霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类,通常是单细胞,呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。

      霉菌也是真菌,能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。

      霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来,人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品,如用霉菌加工干酪和肉,使其味道鲜美;还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱;食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下,霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强,故常常在不适于细菌生长的食品中出现,这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品,含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻,以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术,它们能转换某些不利于细菌的物质,而促进致病细菌的生长;有些霉菌能够合成有毒代谢产物-霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如,酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖,可使食品发生难闻的异味,它还可以使液体发生混浊,产生气泡,形成薄膜,改变颜色及散发不正常的气味等 。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌,并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。

    二、检验方法:

      霉菌和酵母的计数方法,与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为:

      将样品制作成10倍梯度的稀释液,选择3个合适的稀释度,吸取1mL于平皿,倾注培养基后,培养观察,计数。

      对霉菌的计数,还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。

      具体检测标准参见:

      GB4789.15-94,《中华人民共和国国家标准 食品卫生微生物检验 霉菌和酵母计数》

     

    三、说明:

      1.样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数,真实反映被检食品的卫生质量,首先应注意样品的代表性。对大的固体食品样品,要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料,再混合磨碎。如样品不太大,最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。

      2.样品的稀释:为了减少榈稀释倍数的误差,在连续递增稀释时,每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中,为了使霉菌的孢子充分散开,需用灭菌吸管反复吹吸50次。

      3.培养基的选择:在霉菌和酵母计数中,主要使用以下几种选择性培养基。

      马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基(PDA):霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。用PDA作平板计数时,必项加入抗菌素以抑制细菌。

      孟加拉红(虎红)培养基:该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌落的计数。

      高盐察氏培养基:粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上分离效果良好,它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。

      4.倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度,每个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃,立即倾注并旋转混匀,先向一个方向旋转,再转向相反方向,充分混合均匀。培养基凝固后,把平皿翻过来放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25-30℃的情况下生长良好,因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观察菌落生长情况,共培养5d观察记录结果。

      5.菌落计数及报告:选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平板,取两个平板菌落数的平均值,乘以稀释倍数报告。固体检样以g为单位报告,液体检样以mL 单位报告。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数测定。

      6.霉菌直接镜检计数法:对霉菌计数,可以采用直接镜检的方法进行计数。

      在显微镜下,霉菌菌丝具有如下特征:

      平行壁:霉菌菌丝呈管状,多数情况下,整个菌丝的直径是一致的。因此在显微镜下菌丝壁看起来象两条平行的线。这是区别霉菌菌丝和其他纤维时最有用的特征之一。

      横隔:许多霉菌的菌丝具有横隔,毛霉、根霉等少数霉菌的菌丝没有横隔。

      菌丝内呈粒状:薄壁、呈管状的菌丝含有原生质,在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。

      分枝:如菌丝不太短,则多数呈分枝状,分枝与主干的直径几乎相同,有分枝是鉴定霉功得出可靠的特征之一。

      菌丝的顶端:常呈钝圆形。

      无折射现象。

      凡有以上特征之一的丝状均可判定为霉菌菌丝。

      观察视野中有无菌丝,凡符合下列情况之一者为阳性视野。

      一根菌丝长度超过视野直径1/6;

      一根菌丝长度加上分枝的长度超过视野直径1/6;

      两根菌丝总长度超过视野直径1/6;

      三根菌丝总长度超过视野直径1/6;

      一丛菌丝可视为一个菌丝,所有菌丝(包括分枝)总长度超过视野直径1/6。

      根据对所有视野的观察结果,计算阳性视野所占比例,并以阳性视野百分数(%)报告结果。计算公式:

      每件样品阳性视野(%)=(阳性视野数 / 观察视野数)×100

    编辑:foodyy

     
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    关键词: 霉菌 酵母菌
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