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    一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素

    放大字体  缩小字体 发布日期:2021-09-28  来源:食品研发与生产  浏览次数:260
    核心提示:辣椒油(红油)是食品加工中经常使用的调味油类之一,其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响。
    辣椒油(红油)是食品加工中经常使用的调味油类之一,其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响。传统的辣椒油调制方法一般是将锅中油烧热,然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀;或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅,最后过滤去残渣制成。
     
     
    01、多种辣椒油的制作方法汇总

    一、复合味红油
     
    复合味红油从技术上来看,虽然程序不算太复杂,难度也不算太大,但所调制出的红油与采用原来的方法调制的红油相比,色泽更加艳丽,香味更加浓郁,而且辣而不燥,香味独特,尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用,且效果显著。
     
    (一)原料配比
     
    净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100 克、香菜根40克。
     
    (二)工艺流程
     
    原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品。
     
     
    (三)操作要点
     
    1、原料选购与使用。食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油的香味和色泽。甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药,若在菜市中买不到的话,建议到中药店中去购买。调制红油时,加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量。加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。
     
    2、原料处理。郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细,但也不可太粗。若太细,熬制过程中极容易被炸焦炸煳,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。大葱、老姜用刀拍松,洋葱、胡萝卜切成大片即可。
     
    3、浸泡。浸泡的主要目的是为了促进原料中的呈香、呈色及呈味物质溶出。香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分钟并洗净后即可捞出;剁细后的郫县豆瓣酱和泡辣椒先倒入盆中,再倒入辣椒粉、紫草,加200克清水调匀。
     
    4、熬制。锅中注入少量油,烧至三成热时放入大葱、老姜及浸泡后的香料,用中小火使油温缓慢提高,熬制约 20 分钟,待各料均被炸至金黄色且呈香物质充分溶入油中时用漏勺捞出;然后下番茄沙司煸至出色,再倒入剩余的精制花生油,依次加入调匀浸泡的辣椒粉等调料及洋葱、胡萝卜、香菜根,并不断搅动,用小火熬 25 分钟左右,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢容器内即成。
     
    在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用勺子不停搅动。这样一方面可使各种原料均匀受热,使其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面可避免原料被炸焦炸煳。
     
    5、料渣利用。由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆,并未炸焦,故捞出后不宜丢弃,仍可再次利用,不仅可以减少浪费,降低菜肴的成本,而且还会使菜肴的风味更具特色。例如,在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时,加入适量的辣椒粉料渣,成菜香味会更浓,口感也更好。
     
    二、以新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取辣椒油
     
    最佳配方:干辣椒与鲜辣椒质量比 1∶4,辣椒与食用植物油质量比 1∶1.5。
     
    油浸法制取鲜辣椒油工艺流程:
     
    鲜辣椒 (干辣椒) →粉碎→油浸(一级菜籽油→加热)→过滤→澄 清→压滤→灌装。
     
    1、辣椒粉碎。优选小米椒制取辣椒油,鲜小米椒及干小米椒(挑选色泽红艳、无变质干辣椒,在 45 ℃烘箱中烘干至水分含量 8%~10%)用万能粉碎机粉碎后过 18 目筛,鲜小米椒粉碎后常温存放不超过 4 h。
     
    2、油浸。称取一级菜籽油倒入不锈钢锅中,锅中放入 2 粒搅拌子,将锅放置在电磁搅拌器上,设定搅拌子转速为 300~500 r/min,开启搅拌,油浸温度120 ℃,当到达设定的油温时向不锈钢锅中投入粉碎好的鲜小米椒和干小米椒,保持设定温度油浸25 min。
     
    3、过滤。当达到设定的油浸时间后,采用孔径 200 目的 3 层滤布滤出辣椒油。
     
    4、澄清。过滤出的辣椒油常温自然静置沉降10 d 以上,辣椒油中细小的悬浮杂质凝聚沉降在底部。
     
    5、压滤。抽取上清液,再用板框压滤机除去油中细小杂质,采用 5 层 200 目滤布过滤。
     
    6、灌装。装入 100~250 mL 玻璃瓶中进行感官评价及辣椒素含量、辣椒红色素测定。
     

    三、一种传统辣椒油的制作工艺1
     
    工艺流程:选料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品。
     
    具体过程如下:
     
    (1) 选用蒙古托县红辣椒、湖南朝天椒和花椒,质量比为3∶2:1,将辣椒去蒂,剪成 3 cm 长小段。
     
    (2) 将辣椒段倒入铁锅,采用炒三炕二的方式炒制。
     
    (3)选取炒制好的辣椒段用小舂臼粉碎进行粉碎.
     
    (4) 另取铁锅倒入菜籽油 (料、油比为 1∶2),加热至六成热时,关火。
     
    (5) 待油温降至 140 ℃,再将菜籽油一勺一勺浇在舂好的辣椒面上。
     
    (6) 将辣椒质量 20%的花椒面撒在辣椒油中,搅拌均匀,即可。
     
     
     
    四、一种传统川式凉菜红油的配方及制作2
     
    红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。
     
    (一)用油
     
    主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
     
    (二)辣椒
     
    朝天椒、二荆条、小米辣
     
    朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。
     
    二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。
     
    小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。
     
    普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
     
    (三)辅料
     
    1、非香料类
     
    姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
     
    a.清香类
     
    姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
     
    清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。
     
    b.酥香类
     
    大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
     
    酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。
     
    c.浓香类
     
    芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
     
    可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
     
    e.增色类
     
    紫草
     
    紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。
     
    一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
     
    四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂叶,芝麻,草果.那样才香的嘛!
     
    (四)红油做法:
     
    1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。
     
    2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
     
    3.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。
     
    4,把捣好的辣椒末放进耐温器皿中,陶瓷的最好,将菜籽油(或食用调和油)烧熟倒进辣椒末中,油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般50克辣椒末加入200ML油,这样做出来的红油又香又红又辣。
     
    (五)制作要点:
     
    1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样(因为每个人的吃法不一样,有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状,根据自己的喜好)
     
    2、先把姜和花椒准备好(姜要事先把它用菜刀拍/压烂)
     
    3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟
     
    4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动,来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲
     
    5、花椒放进锅里来回搅动一到二次
     
    6、最后把捶好的辣椒放进锅里,这时要把火关小至内圈有火状,这样来回铲辣椒
     
    7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢,在辣椒烧冒开后,概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了,反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。


    02、关于辣椒油制作的工艺研究与讨论

    一、不同品种辣椒油制品的品质研究
     
    何小龙等主要对不同辣椒制 成的辣椒油的红度、辣椒素含量等指标进行分析,辣椒 油的黏度差异最小,而辣椒油中的辣椒素和二氢辣椒 素的含量差异最显著证明不同辣椒对辣椒油品质的影 响有明显的区别。
     
    熊学斌等人研究了灯笼椒、红干椒、 越野椒、野山椒 4 个辣椒品种挥发性香气成分,4 种辣 椒粉共检出 94 种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为 24 种、30 种、43 种、58 种,10种物质为4种辣椒粉共有。
     
    张洪新等人对 14 个品种(韩国红、朝天红、长辣7号、辣丰4号、干椒3号、艳椒425、湘辣2号、湘辣4号、湘辣9号、川椒条子、圆椒、子弹头、二荆条、红辣8号)进行研究,结果表明朝天红、长辣7号、辣丰4号和子弹头制成的辣椒油的红色色度值较大,并且这几个品种辣椒油中的辣椒 红素含量较高,证明了辣椒油的红色是与辣椒油中辣 椒红素类物质有一定的关系。韩国红、朝天红、艳椒425、川椒条子这 4 个品种的 干辣椒、辣椒油和油辣椒中的辣椒素类物质含量明显 高于其他品种,辣度级别也较高。
     
     

    二、红油,即辣椒油的油温讨论
     
    看过很多文章关于红油的制作,但对于油温都没有一个比较明确的概念,有些直接写4-5成油温,有的写150度,有的写180度,油温多少合适,同时简单表述一下高低的差异。
     
    网友1:不同温度的辣椒油都会存在,高温的通常体现香辣风味,比较抢味,低温的用于多味复配场合,容易风味搭配,如麻辣味,还有一种80-100度长时间浸提的,主要体现辣椒自然风味,用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。
     
    网友2:温度设定比较多的,比如180、150、120等都可以,看对辣椒油的要求说话,关键还得跟工艺相匹配。几成热的说法一般是以300度为参数来说的,比如说七成热也就是200——210度。高温炼油比较香,也就是网友1说的180度左右;中温出来的油颜色红亮,150度左右;低温的时候辣味就较重了,120度左右。当然这些温度说的就是实际温度,设备上的温度表由热电偶感应的一般都有误差,这个要根据实际情况来把控。
     
    网友3:我的做法分三份,190度一份——香;150度一份——辣;100度一份——色,最后三合一。
     
    网友4:做好红油选辣椒很重要,各地都有适合的辣椒,一半是长的线椒比较香,小米椒相对辣点,一般五五比例就可以了。另外重要的是要低温把剪成小节的辣椒炕干或者在锅里很小火炒干但是不可以炒煳。接下来就要把炒干的辣椒锺成粉,可以锺的稍微粗点,然后就可以烧油了。一般用菜籽油比较好,因为菜籽油粘度大可以扒味还有菜籽油比精炼油香。至于油温的掌握,以上说的基本正确,主要是要自己多炼几次就好了。

    三、红油色泽稳定性研究
     
    黄采姣等人研究了红油在贮藏过程中色泽的变化,探讨了色泽在不同条件下贮藏时稳定性的变化情况和规律。光照对红油的色泽影响很大,特别是紫外光下直射,利用紫外光模拟室外日光,红油在紫外光下褪色严重,避光条件下色泽变化较为缓慢,因此建议红油在储藏过程中尽量避光保存以保证红油色泽红亮。
     
    红油的颜色主要来源于辣椒红色素,红油在生产加工时难免会接触到一些氧化剂如金属离子,氧化剂会影响辣椒红色素的稳定性,在红油中加入一定的抗氧化剂有助于保护红油的色泽。
     
    不同颜色的光波长不同,释放的能量不同,物质对不同颜色的光吸收也不同,研究表明红色光源对红油色泽具有一定的保护作用,因此存放红油的仓库可以考虑将照明设备换成红色光源,对红油色泽进行保护。
     
    温度对辣椒红色泽影响较为明显,温度会在一定程度上影响色素热降解速度,因此红油色泽储藏时一定要考虑到温度,研究表明4℃下更适宜红油的保存,在此温度下红油色泽褪色较为缓慢,红油的整体品质最佳。
     
    物理防护手段也能在一定程度上延缓红油褪色,研究表明铝箔复合膜对红油涂片色泽的保护效果最好,红色复合膜次之,因此红油产品在储藏过程中需要采取多重措施,内外结合达到有效延缓红油褪色,稳定红油类调料的品质。
     
    来源:食品研发与生产 整理,转载必须注明此来源。
     
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