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    新一代食品增味剂,氨基酸竟然还有这种奇妙的作用!

    放大字体  缩小字体 发布日期:2021-09-07  来源:食品研发与生产  浏览次数:417
    核心提示:新一代食品增味剂,氨基酸竟然还有这种奇妙的作用
      增味剂是补充或者增强食品原有风味的物质,目前在国标GB 2760-2014 中批准使用的增味剂共有9种,分别是L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠。
     
      甘氨酸具有甜味,能调和酸味和咸味,基本消除食品中添加糖精的苦味,但是甘氨酸的用量有限,国标中规定在调味品和饮料类产品中的添加限量为≤0.1%,作为一种非必需氨基酸,过量摄入人体后不易被吸收利用,反而会破坏体内氨基酸的吸收代谢平衡,导致营养失调而损害健康。
     
      辣椒油树脂具有强烈辛辣味,并带有灸热感,可增加食品辣味,不能用于调和食品口感。
     
      剩余的几种增味剂,除L-丙氨酸以外,均属于钠盐,用量过大时则与目前所倡导的“低钠”生活背道而驰,因此,L-丙氨酸作为增味剂的独特优势逐渐被凸显出来。
     
      01、L-丙氨酸在食品中的应用优势
     
      L-丙氨酸是一种具有特殊鲜味和甜味的氨基酸,可提高食品的营养价值,改善食品的风味,被广泛运用到各种食品和复配调味料中。L-丙氨酸与其余增味剂相比有着天然的优势:
     
      ①不含钠离子,符合“低钠”的健康生活理念,不会因摄入过多给人体带来不利,诱发高血压和动脉粥样硬化等疾病;
     
      ②可按需添加,国标严格规定了甘氨酸等增味剂的使用剂量,其它增味剂使用过量可能扰乱机体的代谢平衡,然丙氨酸可按需添加;
     
      ③可改善食品品质,激发食材自身风味。

      02、L-丙氨酸增味剂的特点
     
      一、明显的呈味性
     
      L-丙氨酸的呈味主要是呈鲜味和甜味,两者相比甜感要强一些,在用于食品时,与增加食品甜味的作用相比,赋予食物鲜味的同时调和食品味道,激发食材本身的味道的作用更多。此外,L-丙氨酸还可以调和食品的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味等味道,对保持食品整体口感柔和有很好的作用。
     
      二、增强鲜味的作用
     
      L-丙氨酸最早是在合成酒中使用,可以增加酒的浓香味和甜味。L-丙氨酸与其它调味料复配使用时,可以呈现更高级的口感,同时可以掩盖其他调味料本身带有的涩味,使食材更加的鲜美。如在酵母精华中提高丙氨酸浓度可以明显调和涩味,使之变得浓香,甚至可以将原本隐藏在酵母精华中的风味引发出来。
     
      新一代食品增味剂,氨基酸竟然还有这种奇妙的作用
     
     
      三、缓和咸味和酸味
     
      L-丙氨酸具有缓和咸味的特点,可以减少腌制品本身不好的咸味,在调整咸味的同时引发出食物的鲜味,制作出更加美味的食品。L-丙氨酸对于食醋、柠檬酸等酸味,在其pH值变化不大的情况下,有中和酸因子、调和食品酸味的特点,这是通过L-丙氨酸的缓和作用消除酸味,一般称为“缓和酸味作用”。
     
      四、对甜味物质的作用
     
      L-丙氨酸是甜味很强的氨基酸,甜度为蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸与甜味物质之间也是相互反应的,在豆沙糕等糕点中,丙氨酸可以赋予这些食品浓甜味,使之成为柔软、清甜爽口的食物,此外丙氨酸可以增强化学调味料的调味效果,缓和人工甜味剂的不良后味,可有效改善高倍甜味剂的苦涩味。
     
      新一代食品增味剂,氨基酸竟然还有这种奇妙的作用
     
      五、提高味道的持久性
     
      随着人们对健康关注度增加,社会也在提倡清淡饮食。在这些淡口味的食品中加入L-丙氨酸,提高味道持久性,让食物不会像水一样淡泊无味,使之成为伴有成熟味的美味食物。临界值为0.06%的丙氨酸与0.5%的砂糖、0.2%的食盐相比,丙氨酸的呈味更持久。
     
      六、淡化食物中不愉快的味道
     
      L-丙氨酸具有消除不好气味的作用。在豆乳或蔬菜汁中加入0.2%-1%的丙氨酸,能明显降低不愉快的味道,使口感更好,更易于接受。
     
      另外,L-丙氨酸还可以防止发泡酒老化、减少酵母的臭味,使发泡、发酵酒的风味更加醇和;能有效缓和壳聚糖、丹宁、儿茶素等的涩味和收敛味,以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。此外,还能减少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系饮料的苦味及L-缬氨酸、L-异亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。
     
      七、其他作用
     
      丙氨酸还具有螯合作用(封锁金属作用)。它能使海带、果子酱等食物适度的软化,通过这个作用,使原本很硬的海带容易食用,使果子酱类的食品长期保存也不会变硬,面包也能简单的伸缩。此外,在毛豆中加入丙氨酸的水溶液,不仅能提高鲜味,还能在保存时保持毛豆新鲜的绿色。
     
      新一代食品增味剂,氨基酸竟然还有这种奇妙的作用
     

      03、L-丙氨酸在部分市售产品中的应用身影
     
      L-丙氨酸被广泛应用于调味品中,使调味品风味更为丰富、鲜美。调和口感的同时也可提升调味品的营养价值以及使用安全性,满足大众的消费理念。
     
      一、在调味品中的应用
     
      (一)酱油
     
      在市场上销售的某复配酱油产品、未经过调配的酱油原油中分别添加4% L-丙氨酸、3% L-谷氨酸钠、4%甘氨酸后,对所有样品进行感官评价的结果见表2。
     
      新一代食品增味剂,氨基酸竟然还有这种奇妙的作用
     
      结果表明:适量L-丙氨酸的添加对已加工酱油和原油都具有良好的改善风味作用,可使酱油咸度降低,甜度提升,味道持久性增加,整体口感变得柔和,尤其是对盐度高、不含L-谷氨酸钠、I+G和酵母抽提物等添加剂的酱油原油的调味效果最为明显。
     
      (二)食用盐
     
      随着消费者淡口味观念的不断深入,低钠饮食将成为一种健康饮食方式。国外推出的低钠盐,主要成分为60%-70%氯化钠和20%-30%氯化钾,10%左右的L-丙氨酸、酵母提取物以及I+G,可以实现减盐不减咸,帮助人体钠钾平衡,增加鲜味,尤其是可以减少味精的使用量,对预防及降低高血压均起到了积极的作用。
     
      (三)鸡精
     
      为了提升鸡精的风味,除了增加鸡肉粉的添加量以外,一些生产厂家优先在其鸡精配方中添加L-丙氨酸,利用L-丙氨酸的鲜味以及诱发食物风味的作用来提升鸡精调味料的口感,既起到了协调增鲜的作用,又降低了人体钠的摄入量。将相同条件下配制的鸡精分为两份,并在其中一份中加入适量的L-丙氨酸后,测定感官指标的结果,见表3。
     
      新一代食品增味剂,氨基酸竟然还有这种奇妙的作用
     
      由表3可知,鸡精中添加L-丙氨酸后,其鸡肉风味更加醇厚,鲜味增强,说明L-丙氨酸有助于提升鸡精的呈味性。
     
      (四)调味酱
     
      调味酱会因为使用发酵酱原料而带有发酵过程产生的异味,如苦涩味和酸味。L-丙氨酸可以显著提升调味酱的鲜味强度,增强口味饱满程度,缓和调味酱中发酵原料酱本身带有的酸、涩、苦等不良异味。
     
      (五)火锅底料
     
      研究表明,0.3%-1%的L-丙氨酸可以提升火锅底料汤底的鲜味和厚味的持久性;可以协调火锅汤底的风味和口感,使得火锅汤底的咸、麻、辣、鲜、香等风味更为融合饱满。
     
      二、腌制品
     
      有研究表明:腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多种呈味氨基酸,而且氨基酸含量越丰富,鲜味、甜味和香味越浓。将L-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌萝卜、腌肉、米糠等腌制食品中,可起到增香提味的作用,同时还可以缓冲腌制食品高盐的口感。
     
      三、对清凉饮料的作用
     
      L-丙氨酸是两性电解质,在强酸环境下呈现碱性,在强碱环境下呈现酸性,因此,L-丙氨酸既可以补充饮料中的氨基酸含量,同时还能够利用自身的碱性以及甜味来降低酸度,调和饮料的风味。在橙汁、葡萄柚汁、黑酸饮料等强酸饮料中添加L-丙氨酸后,丙氨酸能中和酸度,增加其甜味和香味,使之变为可口饮料。
     
      新一代食品增味剂,氨基酸竟然还有这种奇妙的作用
     
     
      四、对酒的作用
     
      丙氨酸作为增味剂的较早应用是将其添加到合成酒中,增加合成酒的浓香味和甜味。L-丙氨酸可增加酒的甜味,使酒的味道更加醇厚,也能防止啤酒和发泡酒类的氨基酸褐变,减少酵母气味。
     
      我们不难发现,目前在市面上某些品牌的产品中,都已经有了L-丙氨酸的身影。L-丙氨酸是一种具有独特风味的可强化营养的保健型增味剂,同时丙氨酸也是组成人体蛋白质的非必需氨基酸之一,具有重要的应用价值,发展潜力巨大。
     
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