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    油醋汁成市场热门产品,今天给大家解码万能油醋汁的风味组成

    放大字体  缩小字体 发布日期:2021-09-07  来源:食品研发与生产  浏览次数:566
    核心提示:  01、日式油醋汁的发展和风味组成  一、日式油醋汁的起源与应用  油醋汁最早源自日本,产品名为芝麻醋味调味汁,主要用于
      01、日式油醋汁的发展和风味组成
     
      一、日式油醋汁的起源与应用
     
      油醋汁最早源自日本,产品名为“芝麻醋味调味汁”,主要用于日式料理的蘸食和拌食,蘸食主要是呷哺呷哺火锅、刺身鱼生、天妇罗等日式料理,拌食主要是阳春面、拉面等面食,以及凉拌菜。
     
      日式油醋汁的“油”是指芝麻油和酱油,油醋汁的“醋”即为酿造食醋,产品口味以酸甜带鲜为主要特点,同时赋予食材芝麻的风味。
     
      油醋汁成市场热门产品,今天给大家解码万能油醋汁的风味组成
     
     
      二、日式油醋汁的风味组成
     
      日式油醋汁是含糖含脂的,体态上芝麻颗粒和芝麻油漂浮于产品上层。
     
      日式油醋汁底味主要是靠酿造酱油和食醋,酸味主要来自于酿造食醋和柠檬酸等,甜味主要来自于白砂糖、果葡糖浆和甘草等,鲜味主要是来自于酿造酱油、海带粉、鲣鱼粉、谷氨酸钠和5'-呈味核苷酸二钠等,海鲜风味来自于海带粉和鲣鱼粉等,特殊清凉酸爽口味来自于浓缩柠檬汁和柠檬酸,芝麻油提供特殊的油风味,芝麻(含黑芝麻和白芝麻,白多黑少)提供形态以及原始的芝麻风味。
     
      02、中式油醋汁的发展和风味组成
     
      一、油醋汁在中国的演变
     
      油醋汁在国内发展后,产品除了继承了原始的酸甜带鲜的风格,还在健康饮食方面做了改进,通过去除芝麻油、用其他甜味物质代替白砂糖的方法,开发出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的产品,同时还延伸出沙拉、金桔、百香果等不同风味类型。油醋汁在中国的发展充分体现了健康轻食的饮食文化和消费动向。
     
      油醋汁成市场热门产品,今天给大家解码万能油醋汁的风味组成
     
     
      二、中式油醋汁的风味组成
     
      风味较日式油醋汁有一定变化:
     
      第一,零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油,产品少了芝麻油特有的风味,只有芝麻碎自带的芝麻风味,当然芝麻风味香精的使用对产品风味会有更好的改善。
     
      第二,零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖,用山梨糖醇、赤藓糖醇等甜味物质来替代,产品多少缺失了白砂糖固有的甜感。
     
      体态上也有一定变化:
     
      第一,日式油醋汁未做增稠和乳化,中式油醋汁大多使用了黄原胶、瓜儿胶等增稠剂,体态上更浓稠,同时芝麻碎能均匀分散在产品中,不会像日式油醋汁那样漂浮在液面。
     
      第二,日式油醋汁使用的整个芝麻颗粒,而中式的多为芝麻打碎之后的芝麻碎。
     
      中式油醋汁底味主要也是靠酿造酱油、酿造食醋,还有本味淋,酸味主要来自于酿造食醋和柠檬酸等,甜味主要来自于山梨糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷等甜味物质,鲜味主要是来自于酿造酱油、本味淋、酵母抽提物、味精和5'-呈味核苷酸二钠等,香气除了酱油和食醋打底香气外还来自于洋葱、生姜、芝麻、香辛料和香精等,特殊清凉酸爽口味来自于浓缩苹果和柠檬酸,没有用芝麻油,芝麻需要打碎,并用黄原胶和瓜儿胶做了增稠。
     
      03、酵母抽提物在油醋汁中的应用
     
      在油醋汁中应用酵母抽提物(YE)后,整体风味具有明显的提升效果。
     
      油醋汁成市场热门产品,今天给大家解码万能油醋汁的风味组成
     
      首先,油醋汁中酱油原油用量较少,食醋也多用液态醋,所以底味和厚味相对不足,酵母抽提物的使用能更好的提升底味、增强厚味。
     
      其次,油醋汁中的各类味道都有明显特点,酸味、鲜味、甜味、芝麻风味,还有其他的洋葱、生姜、苹果、柠檬等风味,呈味呈香体系相对比较复杂,使用安琪酵母抽提物后能很好的把各种口感和香气协调到一起,产品各种风味更加协调自然。
     
      再次,酵母抽提物具有提升鲜味强度和鲜味饱满度的作用,使用后油醋汁的鲜味更加饱满自然适口。
     
      最后,油醋汁一般使用较多的液态醋,乙酸含量高,其他有机酸含量低,酸味强度好但酸的相对刺激单一,使用酵母抽提物后能缓和液态醋的尖酸,使整体酸味更加柔和适口。
     
      来源:食品研发与生产,转载必须注明此来源。封面图来源:千图网会员
     
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