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    酥性甜饼干的加工工艺

    放大字体  缩小字体 发布日期:2010-01-21  浏览次数:3103
    核心提示:酥性甜饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。

        酥性甜饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。

        原料配方 面粉100公斤 砂糖32~34公斤 油脂14~16公斤 饴糖3~4公斤 奶粉(或鸡蛋)5公斤左右,碳酸氢钠0.5~0.6公斤 碳酸氢铵0.15~0.3公斤 浓缩卵磷脂1公斤 香料适量

        制作方法 1.调粉:酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响,通常采用的程序如下:

        卵磷脂 碳酸氢

        ↓ ↓

        糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵

        ↓

        调粉←筛入奶料←筛入面粉←混 合

        (1~2分钟)

        调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则,因此面团加水量不能太多,亦不能在调粉开始以后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润,影响质量。面团温度应在25~30℃之间,在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。

        2.静置:调酥性面团并不一定要采取静置措施,但当面团粘性过大,胀润度不足,影响操作时,需静置10~15分钟。

        3.压面:现今酥性面团已不采用辊轧工艺,但是,当面团结合力过小,不能顺利操作时,采用辊轧的办法,可以得到改善。

        4.成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法,模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1.比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。

        5.烘烤:酥性饼干易脱水,易着色,采用高温烘烤,在300℃条件下约烘3.5~4.5分钟。

        6.冷却:在自然冷却的条件下,如室温为25℃左右,经过5分钟以上的冷却,饼干温度可下降到45℃以下,基本符合包装要求。

     
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