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    食品伙伴网服务号

    面包的生产方法

    放大字体  缩小字体 发布日期:2005-03-14  浏览次数:21180
     面包的生产方法很多,制作的工艺不尽相同,最重要的区别是面
    包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法,要根据工作的环境、原料的
    品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发
    酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。
      一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法,此种方法是将配方
    中的原料以先后的顺序放入搅拌机内,搅拌成团后进行发酵的方法。
    一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损
    耗低,并具有较浓郁的麦香味的特点,但又有因受发酵时间不足,面
    团易于老化的缺点。
      一次发酵法的基本配方
    一般甜面包的配方比例
     步骤 配方 材料 质量份①
    配方(1) 高筋面粉 80
    低筋面粉 20
    砂糖 16~20
    采用 鸡蛋 4~10
    一次 食盐 1.5
    发酵法 新鲜酵母 3
    奶粉 4
    改良剂 0.5
    配方(2) 水 50~55
    配方(3) 油脂 8~10
    ①原料配比的质量数,是以面粉用量为100份作基准,以下同。
    (二)一次发酵法的工艺流程
    搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。
    搅拌:配方(1)加配方(2)放入搅拌机内,慢速搅拌2分钟,
    使所有的材料成为粘糊的状态后,以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放
    入配方(3),慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后,再以中速搅拌8分钟。
    此时为面筋的扩展阶段,再以快速搅拌1~2分钟,至面团具有良好的
    扩展性及弹性即可,此时面团的理想温度为26℃。
      基本发酵:搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法
    的面团发酵时间大约在90分钟左右,发酵室的温度28℃,相对湿度为
    75%~80%。
      翻面与延续发酵:待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面,翻
    面完成后,再延续发酵30分钟左右。
      整形:待再次发酵后面团膨胀至2/3倍时,即可把面团放在工作
    台立即整形,其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后
    饧发等工序。
      烘烤:面团最后饧发后可进行烘烤,烘烤的温度为190~220℃,
    因面包的种类不同而异,重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而
    下火小温度,以使表皮迅速产生焦化作用,免得烘烤过久影响品质。
      二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
    此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第
    一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及
    所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙
    且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行
    第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、
    盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主
    面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。
      二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品
    体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵
    的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法。
      二次发酵法的基本配方
    步骤 配方 材料 质量份
    第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70
    (中种面团) 新鲜酵母 3
    砂糖 2
    改 良剂 0.3
     水 48
    第二次搅拌 配方(2)  高筋面粉 20
    (主面团)  低筋面粉 10
     砂糖  6
                 食盐 2
     奶粉 4 
     鸡蛋 10
     水 7
     配方(3)    油脂 6
      二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
    酵→整形→烘烤
      搅拌的方法及步骤(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)
    的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材
    料混合均匀,搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
      (2)基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,
    发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟。
      (3)第二次搅拌。即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的
    时候,进行主面团的搅拌。将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌
    机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟,
    再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
      (4)延续发酵。第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进
    行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
      (5)整形。烤箱的要求同一次发酵相同。
      三、快速发酵法快速发酵法就是利用快速的方法,使面团提早完
    成发酵,以达到节省在面团制作当中正常的发酵所需的时间,并在短
    时间内生产出更多的产品。
      快速发酵法制作出的面团,容易导致组织紧密,体积小,品质粗
    糙,面包应有的松软及酒香味的特征丧失。面团的发酵是利用酵母和
    其他物质完成的,若加速发酵,必然要增加酵母的用量,减少盐、糖
    的配比,适当的增加搅拌时间,提高面团温度,同时还要改变发酵室
    的温度、湿度,以达到节省时间的目的,这种未经正常发酵的面团,
    在味道及
      保质期等诸多方面与正常发酵的面相相差甚远,不应提倡用此方
    法生产面包制品。
      ●郑树林(上)
      快速发酵法的配方
    配方 材料   质量份①
    配方(1) 高筋面粉  85
    低筋面粉  15
    砂糖  18
    鸡蛋  10
    食盐  1
    新鲜酵母  6
    奶粉  4
    改良剂  0.6
    配方(2) 水  50
    配方(3) 油脂  6
      注:配方中水的比例减少1%,配方中酵母的比例较正常增加50
    %,糖的比例较正常减少2%,盐略有减少,奶粉较正常减少1%~2
    %。


     
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