• <object id="imaq4"></object>
    <input id="imaq4"></input>
  • <object id="imaq4"><u id="imaq4"></u></object>
    <input id="imaq4"><tt id="imaq4"></tt></input><menu id="imaq4"></menu>
    <object id="imaq4"><acronym id="imaq4"></acronym></object>
    <menu id="imaq4"></menu>
  • <input id="imaq4"><u id="imaq4"></u></input><object id="imaq4"><u id="imaq4"></u></object>
  • <nav id="imaq4"><strong id="imaq4"></strong></nav>
  • <input id="imaq4"></input>
    <menu id="imaq4"></menu>
    <input id="imaq4"><acronym id="imaq4"></acronym></input>
  • <input id="imaq4"></input>
  • <input id="imaq4"></input>
    <menu id="imaq4"></menu>
    食品伙伴网服务号

    速冻粽子工艺

    放大字体  缩小字体 发布日期:2009-04-18  浏览次数:12161
    核心提示:(二)、原料验收标准 ◆ 白糯米: ①、白糯米采用优质的梗糯米(圆糯米),不得使用籼糯米。 ②、白糯米是当年产的优质糯米,不得是多年的陈糯米。 ③、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。 ④、糯米中夹杂的大米不得超出3%,碎米不得超出5%。 ⑤
     
     
    (二)、原料验收标准

    ◆ 白糯米:

    ①、白糯米采用优质的梗糯米(圆糯米),不得使用籼糯米。

    ②、白糯米是当年产的优质糯米,不得是多年的陈糯米。

    ③、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。

    ④、糯米中夹杂的大米不得超出3%,碎米不得超出5%。

    ⑤、水分及农药残留都必须符合国家标准。

    ⑥、所有的糯米厂商都必须是经过QS认证。

    ⑦、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。

    ⑧、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的,以免漏糯米或二次污染。

    ⑨、150克粽子所用糯米必须为香糯米。

    ◆ 瘦牛肉

    ①、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂质。

    ②、每车次牛肉必须有合格证及检疫报告。

    ③、牛肉的理化指标必须达到国家标准,肉的来源必须来自非疫区。

    ④、牛肉的包装要求牢固、完好,不得发生二次污染。

    ◆ 粽叶:

    ①、每张粽叶的规格:

    150克粽子粽叶长最少为35cm,宽为8cm,每两片粽叶包一个粽子。

    50克粽子粽叶长最少为32cm,宽为7cm。

    ②、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。

    ③、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色,不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片斑点。

    ④、粽叶必须是薄嫩的箬叶,不能是厚老的箬叶,不得夹有霉烂、坏死的箬叶。

    ⑤、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。

    ⑥、粽叶的包装必须用真空包装,无漏气现象,真空袋外也必须有外包装。(当地生产的可以用简装包装)

    ◆ 白棉线:

    ①、白棉线是缝纫用白棉线,线采用纯棉质线,不得用晴纶等遇热收缩的线。

    ②、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。

    ③、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。

    ④、白棉线的包装要求牢固、完好,不发生二次污染。

    ◆ 红豆、黑豆:

    ①、豆子必须饱满、颗粒完整,有小红豆、黑豆固有的清香味。

    ②、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。

    ③、不饱满颗粒不得超出2%,其它杂质不得超出1%。

    ④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。

    ⑤、红豆、黑豆的包装要求牢固、完好,不发生二次污染。

    ⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。

    ◆ 色拉油:

    ①、色拉油是一种加工去腥的油脂,颜色为透明浅黄色。

    ②、色拉油中不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质。

    ③、色拉油不得有异味、有色物质、氧化等变质现象。

    ④、色拉油的理化指标都必须达到国家标准。

    ⑤、色拉油的包装采用铁桶灌装,不得发生泄漏及二次污染。

    ◆ 玉米:

    ①、玉米采用速冻甜玉米,个体必须饱满、颗粒完整,有玉米固有的清香味,颗粒是小粒玉米,色泽金黄色。

    ②、不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质。

    ③、不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。

    ④、包装要求牢固、完好,不发生二次污染,在冷库中储藏。
    ◆ 蜜枣:

    ①、蜜枣必须个体饱满、颗粒完整,有蜜枣固有的清香味,甜味适中。

    ②、不得有沙粒、石子、树枝、茅草、枣核等杂质。

    ③、蜜枣是用去核青枣用糖淹制而成。

    ◆ 花生:

    ①、花生必须子粒饱满、颗粒完整,有花生固有的清香味,花生为红衣小子花生。

    ②、不得有沙粒、土块、花生壳、茅草、发芽颗粒等杂质。

    ③、不饱满颗粒不得超出2%,其它杂质不得超出1%。

    ④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。

    ⑤、包装要求牢固、完好,不发生二次污染。

    ⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。

     ◆ 莲子:

    ①、莲子必须子粒饱满、颗粒完整,有莲子固有的味道。

    ②、不得有沙粒、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。

    ③、不饱满颗粒不得超出2%,其它杂质不得超出1%。

    ④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。

    ⑤、莲子的包装要求牢固、完好,不发生二次污染。

    ⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。

    ◆ 调味品及添加剂:

    ①、调味品及添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、卫生许可证号、生产厂家等标记和证件。

    ②、调味品及添加剂不得超过保质期,应在离保质期一半时间以上。

    ③、产品和包装应相符,无变色、无变味、无杂质、无破袋等现象。

    ④、调味品及添加剂的理化指标都必须达到国家标准。

    (三)、制造工艺

    一、原材料检验:按照《原料质量检验标准》对原材料进行验收。

    二、入库:原材料入库后要离地分类别摆放整齐,以免发生交叉污染;仓库做到防潮、防鼠、防蝇、防虫等事宜。

    三、领料:做到有计划适时的领取原材料,仓库要做到先进先发的原则。

    四、制馅:

    1、牛肉粽子

    1.1 瘦牛肉处理:将牛肉去除筋、皮、骨头等杂质后进行清洗,清洗干净后切成小块,每粒馅重6—8克。

    1.2 香菇:将干香菇挑捡干净后,用温水浸泡8小时后,将根部去除干净,切成0.3×0.3×0.3(cm)的颗粒。(香菇的添加与否应根据包装袋上配料表中的标示而定,每个粽子中加一粒。)

     1.3 预拌调味料:将牛肉、香菇与配方用量的小料搅拌均匀后在0--10℃环境下腌制4小时左右,待用。

    2、豆沙粽子

    2.1炒制豆沙:炒制豆沙分为选豆、清洗、煮制、磨浆、炒制、冷却六道工序。

    2.1.1选豆:将小红豆分次倒入选豆机的漏斗中,再开动选豆机,人在选豆机的输送带上把沙粒、茅草等其它杂质挑选出来,机器把小一点的沙粒、茅草等其它杂质筛选出来,好的红豆流入机器后面装红豆的周转箱中。

    2.1.2 清洗:把选好的小红豆称好定量的重量,放在大的周转箱中,放入凉水进行清洗,同时将另外的一个周转箱也放入凉水,水要高出小红豆20cm以上,用不锈钢铲子上下翻动,把飘浮在上面的杂质用漏勺(纱网状的漏勺)除掉,再用漏勺把好的小红豆用淘洗的方法,放到另外的一个装满水的周转箱中,将剩下的沙粒等杂质倒掉,如此反复清洗两遍。

    2.1.3 煮制:先在夹层锅中放入一半的凉水,用淘洗的方法把小红豆倒入锅中,煮小红豆的水用量是以1份小红豆3份水,如第一次放水多了就减,少了就加;盖上盖子放入蒸汽开始煮,开始蒸汽压力为0.3MPa,开锅后蒸汽压力为0.2 MPa,整个过程控制在80分钟左右,小红豆以用手可以捏烂为准。

    2.1.4 磨浆:把煮好的小红豆放入周转箱中,把胶体磨调到最小,通上冷却水,开动胶体磨,用周转箱接在出浆口上,把煮好、热的小红豆倒入胶体磨的漏斗中进行磨浆;在磨浆过程中一定要注意胶体磨的出口,以防热浆飞溅把人员烫伤;磨浆时如果太干,可以加一点温水。

    2.1.5 炒制:把刚才煮红豆的夹层锅清洗干净,装上搅拌器;在锅内加入3-4kg油,再把磨好的红豆浆倒入锅中,加入称量好的白糖;先开动搅拌器,再把蒸汽开到0.3MPa加热炒制,在炒制过程中油要分次慢慢加入,以防止豆沙粘锅,见有粘锅现象就往锅内加少许油,油是有定量的要有计划的加入,要做到不粘锅、不多油;炒制整个过程控制在2-3小时;炒制时人一定要离锅远一点,以防红豆浆飞溅出来烫伤人。

    2.1.6 冷却:把炒好的豆沙用白色的周转箱装上,放在通风处自然冷却,冷却到豆沙中心温度为20℃左右,再放入保鲜库中储藏待用。

    2.1.7 制成小馅:把冷却了的豆沙用手搓成长条,切成一个一个的小馅,馅的重量是:50g粽子为7-9g,馅的表面撒上少量淀粉,已防馅与馅之间粘在一起,装在盒中待用。

    注:如购置成品豆沙馅,应符合食品卫生要求且添加剂的添加量符合GB 2760的要求。

    3、蜜枣粽子

    3.1蜜枣:将蜜枣中的残核去除干净后,用刀切成配方要求大小的块状,7—9克/50克粽,21—27克/150克粽。(注:防止蜜枣中间塞米导致米夹生,所以一定要切成小块)

    4、红豆粽子

    4.1红豆:红豆捡干净后,用1.5%的蛋白糖溶液在60℃温水中浸泡2—3小时,煮制30分钟冷却后待用,要求内外甜度一致,或直接购置糖渍红豆,添加剂的添加量符合GB 2760的要求,符合食品卫生要求,50克粽子馅重为7-9克。

    5、八宝粽子

    5.1红豆、黑豆、花生:捡干净后,用1.5%的蛋白糖溶液在60℃温水中浸泡2—3小时,煮制30分钟冷却后待用,要求内外甜度一致,添加剂的添加量符合GB 2760的要求,符合食品卫生要求。

    5.2莲子:将莲子中杂质去除干净后,用1.5%的蛋白糖溶液在60℃温水中浸泡至完全浸透,吸水率约100%即可。

    五、拌米:

    5.1泡米:把定量的白糯米先挑选一次,把黑米、石粒等杂质挑选出来,用凉水漂洗三次,用凉水浸泡,浸泡时间为3---4小时。

    5.2脱水:将泡好的米放入脱水机中,需上色入味的粽子品种启动开关后15—20秒钟后立即关闭机器停转后即可,其它品种启动开关后10—15秒钟后立即关闭机器停转后即可。

    5.3拌米:将米和按配方配好的小料倒入卧式拌米机中搅拌均匀即可,如人工拌米,必须搅拌均匀,静置20分钟后包制。(注:八宝粽子拌好的米分装前搅拌均匀)

    六、洗粽叶:把真空粽叶袋子拆开放入周转箱中(要定量),放入凉水浸泡4小时以上,人工用刷子来回刷洗,粽叶的正反两面都必须刷洗,从清水中摆洗3次,放在清水中浸泡待用。

    七、包制:(1)用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型;(2)先放入拌好整个粽子的一半米(每个品种相应的米);(3)再在米上加入每个品种相应的馅;(4)再盖上余下的一半米;(5)再把粽叶叠过来包成一个四角的粽子;(6)用线把粽子捆扎好,粽子捆线要在粽子身上捆七圈,七圈要在粽子身上均匀分布,打成死结。捆扎讲究“甜松咸紧、肥松瘦紧”的包制方法。包制好的粽子单个重量为39—41克(含粽叶) ,熟制后为54—56克(含粽叶)。成型好的粽子应尽快熟制,停滞时间不得超过2小时,如来不急熟制的,应入冷库存放。注:包制时必须按配方要求进行包制,八宝粽子内要求每种馅料至少含有一颗。

    八、熟制:(1)把包制好的粽子放入杀菌锅(用特制的筐子装),每筐都不装得太满,都必须离筐子的边有2cm的距离;筐子装满后放在特制的车上排好,筐子堆高不超过五个筐子,在最上面的一个筐子的粽子上要用不锈钢盘压住,然后送入杀菌锅中,杀菌锅中只可以装三车(15筐);(2)每次杀菌锅工作盖上盖之前都要在上法兰与下法兰的接触面加油,装满后盖上盖子,扣上法兰,锁上保险,打开气泵使气垫冲气;往锅内加水,水加到规定的位置;(3)通汽过程中不断打开汽阀排出锅内冷气,但不得使进汽速度太快而导致锅内水剧烈翻腾,使粽子脱线,造成次品或浪费。80℃时关掉一半出汽阀,95℃时关闭出汽阀。(4)通汽使锅内水温达到均匀的121℃时,关闭汽阀,进行保温,并开始保温计时,保温时间15-20分钟(50克粽15分钟,150克粽20分钟,如糯性不好可适当延长时间)。(5)保温过程中使两温度表始终保持在121℃,汽压通过蒸汽或调节放汽阀保持在0.15——0.2之间。(6)打开排水闸门排水,排水时要打开气泵和阀门向锅内加压,排水时锅内压力在0.1 MPa -0.15 MPa之间,热水排完后放入凉水,放凉水时打开上端的排气阀排气;凉到锅内温度80℃时,排掉气垫内的气,用凉水把法兰冲凉一下,关掉进入锅内的凉水,打开保险和锅盖。(7)待放汽、放水结束后(即汽压表显示为“0”,水位管显示“无水”),关闭放水阀,打开注水阀和放汽阀进行注水冷却。(8)关闭注水阀,打开放水阀放水,放尽水后旋推门锁柄,用特制的车子把装粽子的筐子拉出来。

    150克粽子冲洗干净后铺蒸盘上用蒸汽灭菌,1.3 MPa压力下10分钟,冷却后包装。

    九、冷却:从锅内取出粽子倒入冷水中再次冷却(10分钟左右)后捞出,放在食品车上沥水。捞出粽子放在不锈钢速冻盘中,捞出时要把粽子上面粘的饭粒清洗掉,把破的、开裂的、掉线的都要挑出来。

    十、速冻:粽子在不锈钢盘中要把表面的水分吹干,然后在速冻库或速冻机中速冻,粽子的速冻时间为3-4小时,粽子中心温度要达到-15℃以下。

    十一、包装:(1)速冻好的粽子先进行金检,检测好的产品应及时包装,防止因解冻而导致产品品质不良现象的发生。如不能及时包装,应送至冷库,包装前再取出。(2)封口必须平整,封好口的袋子必须牢固无漏气现象,日期号码在固定的位置,150克粽子根据实际生产品种在包装袋品名对应方框内画“√”;(3)包装箱的品名必须和产品相对,并检查密封是否严密、袋中是否有残次品混入,如有不得装入箱中,装箱时必须正面向上。产品的数量必须和纸箱上所标的数量相对;(4)纸箱封口胶带必须当中,是一条直线,两头胶带搭头不得超出5公分;纸箱外必须在明显的部位盖有产品批号。(5)包装标准:其中落地产品及有大开裂漏米现象等严重残次品不得混入。(6)称量工序:A、400克精装及混合装:包装称量范围:430—438克(含粽叶、线绳,不含袋),每箱装12袋,顺着箱底摆放三层,每层四袋(散装粽子为套环形收缩膜;精装及混合装粽子加贴棱形标贴,于扎线前道工序贴于粽体,要求加贴规范、端正,字体朝外;另外混合装粽子包装箱箱体相应位置加盖“竹风香粽(混合装)”字样)。B、2500克散装:速冻后的粽子套上彩条后进行塑封,要求彩条套入粽体中央,塑封紧密,包装称量范围: 2700—2710克(含粽叶、线绳,不含袋),每箱装四袋,顺着箱底摆放二层,每层二袋。C、150克一粒装:每袋净含量150克(不含粽叶、包装袋),每箱装30个。

    十二、入库:封好箱的成品应及时入库,成品在外停留时间,夏季不超过15分钟,冬季不超过20分钟,成品按要求码好或按库管要求摆放。入库的产品必须堆放整齐,产品分类,以满足出货做到先入库产品先出库,以免产品在库中压库时间太长,使产品变质、过期等质量事故的发生。

    注:品控人员需对每批产品进行品尝,防止产品夹生。抽样方法:从每锅的不同角度进行抽取。
    编辑:foodadmin

     
    分享: 分享到新浪微博
    分享到QQ空间
    关键词: 粽子 工艺
    [ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
     
    0条 [查看全部]  相关评论

     
     
    推荐生产技术
    点击排行
     
     
    明彩网