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    酱制品鉴别4法

    放大字体  缩小字体 发布日期:2010-03-22  浏览次数:575
    核心提示:酱可分为两大类:发酵酱和不发酵酱。发酵酱类中又分面酱和黄酱两大类,此外还有蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉、南味豆豉,以及酱类的深加工,即各种系列花色酱等。其中:用黄豆为主要原料发酵酿造而成的是豆瓣酱;经磨碎的是干黄酱;加水磨碎的是湿黄酱;豆瓣酱加入辣椒水的

        酱可分为两大类:发酵酱和不发酵酱。发酵酱类中又分面酱和黄酱两大类,此外还有蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉、南味豆豉,以及酱类的深加工,即各种系列花色酱等。其中:用黄豆为主要原料发酵酿造而成的是豆瓣酱;经磨碎的是干黄酱;加水磨碎的是湿黄酱;豆瓣酱加入辣椒水的是豆瓣辣酱;以面粉为主要原料发酵酿造成的是甜面酱。此外,就是非发酵型的果酱和蔬菜酱等。选购时可从以下4方面鉴别:

        色泽:良质酱类呈红褐色、棕红色或黄色、油润发亮、鲜艳而有光泽,劣质酱类则色泽灰暗,无光泽。

        体态:感官鉴别酱类食品体态时,可在光线明亮处观察其粘稠度,观察有无霉花、杂质和异物等。良质酱严粘稠适度,不干,无霉花杂质。劣质酱类则过干或过稀,往往有霉花、杂质和蛆虫等。

        气味:感官鉴别酱类食品气味时,可取少量样品直接嗅其气味,或稍加热后再行嗅其气味,或稍加热后再行嗅闻。良质酱类具有酱香和酯香气味,无异味。劣质酱类则香气不浓、平淡,有微酸败味或霉味。

        滋味:感官鉴别酱类滋味时,可取少量样品用舌尖品尝。良质酱类滋味鲜美,入口酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱独特的风味,豆瓣辣酱有锈味,而劣质酱类则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。

     
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