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    食品防护基础理论

    放大字体  缩小字体 发布日期:2022-03-25  来源:HACCP联盟公众号  作者:食品小达人姜媛媛  浏览次数:187
    核心提示:食品防护基础理论
      一、定义
     
      1、食品防护(Food  Defense)(简称FD):
     
      保护食品生产和供应过程的安全,防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或蓄意破坏。
     
      2、故意污染   intentional contamination:
     
      为谋取不当利益,故意向原辅料或食品中添加非食用物质,故意超范围、超限量使用农兽药和食品(饲料)添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。经济利益驱动型掺杂(“行业潜规则”,EMA  Economically otivated Adulteration)例如:三聚氰胺奶粉事件。针对故意污染,引入“脆弱性评估”。
     
      3、蓄意破坏   deliberate tampering:
     
      为伤害他人或扰乱社会,通过生物、化学、物理等因素对食品和食品生产过程进行破坏的行为。意识驱动型掺杂(IMA,Ideologically Motivated Adulteration) 例如:2008年“饺子事件”针对蓄意破坏,引入“薄弱环节评估”,具体从“易损性”和“可接近性”两个方面进行评估。
     
      4、食品防护计划  food defense plan:
     
      为确保食品生产和供应过程的安全,通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等,最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件,它建立在全面的食品防护安全评估基础上,遵循适应不同产品类型和企业实际的原则。
     
      二、立法情况
     
      2011年1月4日,美国总统奥巴马签署了《FDA食品安全现代化法案》(FDA Food Safety Modernization Act)(简称FSMA),使该法案成为第111届国会第353号法律(Public Law No: 111-353)并付诸实施。
     
      FDA通过参考借鉴国土安全部关于生物、化学、放射性或其他恐怖主义风险等内容的评估,对食品体系的薄弱环节进行评估;针对薄弱环节发生食品蓄意掺杂的问题,考量目前对于相关防护措施的不确定性、风险、成本和成效的认知;且以科学为基础,确定必要的解决策略或措施,从而防止蓄意掺杂。《FDA食品安全现代化法》颁布之日起18个月内,通过同国土安全部协作,并协商农业部后,FDA将公布防止食品蓄意掺杂的法规。该法规为121法规,即将于2016年6月正式实施。
     
      《出口食品生产企业安全卫生要求》2011第23号公告
     
      第二条 申请出口备案的食品生产、加工、储存企业(以下简称出口食品生产企业)应依照国家和相关进口国(地区)法律、法规及食品安全卫生标准进行生产、加工、储存、运输等,并遵守以下基本原则:
     
      (一)承担食品安全的主体责任;
     
      (二)建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系,并保证体系有效运行;
     
      (三)保留食品链的食品安全信息,保持产品的可追溯性
     
      (四)配备与生产相适应的专业技术人员和卫生质量管理人员
     
      (五)评估生产过程中存在的人为故意污染风险及可能的突发问题,建立预防性控制措施,必要时实施食品防护计划;
     
      (六)建立诚信机制,确保提供的资料和信息真实有效。
     
      国家质检总局2015年第155号公告
     
      质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告
     
      2015年12月31日
     
      鼓励出口食品生产加工企业在2018年12月31日前将《出口食品全过程防护工作指南(试行)》及《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》(GB/T 27320)转化为企业管理制度,建立并实施食品防护计划。
     
      三、食品防护的八项原则
     
      1、评估原则
     
      通过对食品生产和供应各环节面临的威胁、存在的弱点、造成的影响,以及三者综合作用带来风险的可能性进行食品防护评估,找出薄弱环节,从而采取有效的预防性措施,以防止食品生产和供应过程受到故意污染或蓄意破坏。
     
      2、预防性原则
     
      通过对潜在的可能发生问题的环节进行调查分析,并针对环节制定措施防止其发生,形成预防性的食品防护计划,最大限度地降低食品受到故意污染或蓄意破坏的风险。
     
      3、保密性原则
     
      通过对企业外部(如采购方等)和内部(如不同生产管理部门等)人员允许接触食品防护计划的范围和内容做出规定并进行有效控制,保护食品防护计划的评估过程等核心内容不被泄漏,防止被有故意污染或蓄意破坏意图的人员利用。
     
      4、整合性原则
     
      通过整合企业现有的食品安全卫生管理体系,避免相互矛盾或重叠,使食品防护计划成为企业食品安全卫生管理体系的有效补充。已实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系的食品生产企业进行危害分析时,可参考食品防护评估结果。
     
      5、沟通原则
     
      通过企业内部之间、以及企业与外部公众或社会组织之间信息的发送、接受与反馈的交流,识别发生故意污染或蓄意破坏食品安全事件的可能性,及时做出反应,改进食品防护计划的针对性,提高食品防护计划的有效性,预防重大食品安全事件的发生。
     
      6、应急反应原则
     
      针对故意污染、蓄意破坏等突发事件和威胁,协调、整合相关资源和能力,建立、制定、维持相关的应急预案并进行演练,以提高准备、抵御、应对、恢复和减损能力。在紧急情况发生时,根据应急预案采取行动,最大限度地降低食品安全事件造成的损失。
     
      7、灵活性原则
     
      通过分析自身情况,企业可制定独立的食品防护计划,也可以将食品防护计划与企业的食品安全卫生管理体系整合,或采取其他合理的方式,达到最大限度地降低食品受到故意污染或蓄意破坏风险的目的。
     
      8、动态原则
     
      通过对影响食品防护计划有效性的因素及其变化的信息进行确定、收集和分析,及时调整食品防护评估、食品防护措施和食品防护计划,实现动态更新和持续改进,确保食品防护计划的有效性。
     
      四、食品防护评估
     
      根据预备步骤提供的相关信息,对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的可能性进行食品防护评估。评估时应依据标准附录A提供的相关法律法规及指南或其它相关规定,可使用附录B提供的食品防护评估表,也可以用其它方式。食品防护评估内容应包括,但不限于以下方面:
     
      (1)外部          (2)内部
     
      (3)加工          (4)储藏
     
      (5)供应链         (6)水/冰
     
      (7)人员          (8)信息
     
      (9)实验室
    编辑:foodqm

     
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