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    厨房卫生操作标准

    放大字体  缩小字体 发布日期:2022-04-15  来源:餐饮质量安全公众号  作者:网络  浏览次数:85
    核心提示:厨房卫生操作标准
       厨房卫生操作标准
     
      一、调味料柜
     
      (1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,发现有问题的应及时把它们拿出来。
     
      (2)用湿布擦洗柜内,如有污物即用清洗剂擦净。
     
      (3)罐头和固体调料应该分别放入,罐头类一定要用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
     
      (4)标准:码放整齐,无杂物,清洁。
     
      二、配菜柜
     
      (1)及时清除配菜台处的一切杂物。
     
      (2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
     
      (3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐要经常倒换并用洗涤剂刷干净,然后用清水冲净。
     
      (4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置入冰箱保存。
     
      (5)标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹,无私人用品。
     
      三、锅
     
      (1)将锅用大火烧至能见红。
     
      (2)放入清水池中用凉水冲。
     
      (3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。
     
      (4)标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。
     
      四、灶台
     
      (1)关掉所有的火。
     
      (2)在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
     
      (3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。
     
      (4)标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
     
      五、漏水槽
     
      (1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。
     
      (2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。
     
      (3)标准:无杂物、无油垢、水流通畅。
     
      六、不锈钢器具
     
      (1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。
     
      (2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
     
      (3)标准:器具光亮,无油垢、水迹。
     
      七、调料架
     
      (1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
     
      (2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。
     
      (3)移回原处,码放整齐。
     
      (4)标准:固态调料放在液态调料后面,操作台干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
     
      八、化冻池
     
      (1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。
     
      (2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
     
      (3)用清水冲净,干布擦干。
     
      (4)标准:干净,光亮,无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。
     
      九、冷冻冰箱
     
      (1)开门,清理出前日剩余原料。
     
      (2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
     
      (3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
     
      (4)用清水擦干净所有原料。
     
      (5)未用的原料重新更换保鲜纸。
     
      (6)按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放在冰箱内,层次分明,不应堆放。
     
      (7)外部擦至无油、光亮。
     
      (8)标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘并注意除箱。
     
      十、温冰箱
     
      (1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。
     
      (2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。
     
      (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
     
      (4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
     
      (5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。
     
      (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。
     
      (7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
     
      (8)标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
     
      十一、油古子
     
      (1)观察剩余的油是否变质。
     
      (2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。
     
      (3)脏油古子用洗涤剂洗净后,用布擦干。
     
      (4)标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
     
      十二、不锈钢台
     
      (1)用温布沾洗涤剂擦洗。
     
      (2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
     
      (3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
     
      (4)标准:无水迹、污物、油污,光亮不粘手。
     
      十三、灭蝇灯
     
      (1)关掉电源。
     
      (2)用干布掸去灯网内的尘土。
     
      (3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。
     
      (4)标准:灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。
     
      十四、墙壁
     
      (1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
     
      (2)细擦瓷砖的接茬。
     
      (3)用湿布沾清水反复2~3次擦净并擦干。
     
      (4)标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。
     
      十五、地面
     
      (1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。
     
      (2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。
     
      (3)标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。
     
      十六、水池
     
      (1)捡去里面杂物。
     
      (2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。
     
      (3)用清水冲净,外部用干布擦干。
     
      (4)标准:无油迹、无异味。
     
      十七、干货储存柜
     
      (1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。
     
      (2)将干货原料码放整齐,有污物的去掉。
     
      (3)检查干货原料是否有虫。
     
      (4)标准:无变质原料,干净、整齐、清洁。
     
      十八、炊具架
     
      (1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
     
      (2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层的原则进行摆放。
     
      (3)标准:摆放整齐干净。
     
      十九、餐具(汽锅盘碗)
     
      (1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。
     
      (2)用清水洗净,洗碗机内高温消毒至干爽。
     
      (3)放入餐具柜架。
     
      (4)标准:光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,码放整齐。
     
      二十、蒸箱
     
      (1)关好蒸汽阀门。
     
      (2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。
     
      (3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
     
      (4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
     
      (5)标准:箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
     
      二十一、鸡蛋筐
     
      (1)生鸡蛋洗净,无鸡粪、草棍。
     
      (2)塑料筐干净。
     
      (3)托盘勤换无蛋汤。
     
      (4)标准:干净。
     
      二十二、油烟罩
     
      (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。
     
      (2)用干净的湿布反复擦至没有油污。
     
      (3)继续擦洗烟罩的外壁。
     
      (4)标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。
     
      二十三、仓库
     
      (1)将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净。
     
      (2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在了货架上。
     
      (3)检查干货原料无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。
     
      (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。
     
      (5)标准:码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。
     
      二十四、刀
     
      (1)将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。
     
      (2)用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
     
      (3)标准:刀锋利,刀面无锈迹。
     
      二十五、墩子
     
      (1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。
     
      (2)用大锅沸水煮20分钟。
     
      (3)擦干后竖放,保持通风。
     
      (4)标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。
     
      二十六、货车
     
      (1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位,用前用后要保洁。
     
      (2)标准:车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活。
     
      二十七、不锈钢柜子
     
      (1)取出柜内物品。
     
      (2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
     
      (3)把要放的东西整理利落、干净然后依次放入柜内。
     
      (4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把碟外部擦至光亮。
     
      (5)标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干爽。
     
      二十八、烤鸭间
     
      (1)每天清理烤鸭炉。
     
      (2)烤鸭要挂在鸭架上,下面垫托盘接血水。
     
      (3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。
     
      (4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。
     
      (5)鸭架和垃圾及时清理。
     
      (6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱,不得将鸭子直接放在地上。
     
      (7)不用的纸箱及时清理干净。
     
      (8)麦芽糖加盖防尘、防虫。
     
      二十九、蔬菜筐
     
      (1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质。
     
      (2)塑料筐干净,托盘干净。
    编辑:foodqm

     
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